Изискана деликатес: гъши дроб - видео рецепти у дома

Материал, предоставен от списание "Бряг"

Според енциклопедичен историк и Роджър каротин, в много древни цивилизации са се разпилели по гадаене вътрешности: птиче месо носи в бог жертва след прогнозира бъдещето. След ритуала "най-благородните" парчета вече се радват на простосмъртните. В отделна чиния на черен дроб е роден в Египет преди повече от 4000 години: една любопитна египтяни хареса толкова много на черния дроб, те ловуват патици, за да се определи как те са толкова вкусни. Оказа се, че птиците ядяха преди полета, така че теглото на някои увеличи наполовина. Египтяните постепенно опитомени диви птици и започнаха да ги угояват за фараона маса, която е въплътена в много стенописи (по-специално, в некропола в Sakkarahe).

Така започна пътуването на гъши дроб на света: на гърците дадоха кулинарно навик римляни и евреи по време на Изхода от Египет, той се разпространява по цялата европейска територия, включително и във Франция, която е станала втори дом за деликатес. Въпреки това, в началото на черния дроб мазнини гъска не е изискан деликатес: го изяде прости селяни в югозападната и източната част на Франция (Елзас) в XVII век. При липса на хладилно съхранение на мазнините в сготвено месо и птичи черен дроб, че е почти единственият начин. Излишък дома на гъши дроб са били продадени на пазарите, и така се появи на маси благородниците. Търсенето на продукта започва да расте, а през ХVIII век, Тулуза и Страсбург оспорва титлата на капитала на гъши дроб. През Възраждането, терминът е определен веднъж през цялата естественикът Buffon, т.нар може търг само чернодробна стеатоза специално угоявани патици и гъски. Развитието на кулинарното изкуство се насърчава разпространението на продукта, но реално слава деликатес гъши дроб, придобити през 1778. Тогава Маркиз дьо Contado, маршал на Франция и управител на Елзас, решава да приеме за гости "реално френската кухня". Млад готвач Contado, Жан-Пиер Clos излезе с неща тестото в специално подготвен мазнини черен дроб. Рецепта предизвиква фурор, и себе си, Луи XVI нареди готвач му. Черен дроб не само са изпечени в тесто или желе, но пълнени с трюфели, фъстъци, ядки и други ценни съставки. С изобретяването appertizatsii (съхранение в стъклени съдове при високи температури) са консервната фабрика, много от тях са станали големи компании, които изнасят своите продукти в целия свят - през XIX век, гъши дроб се превърна в един от най-известните деликатеси, заедно с трюфели и черен хайвер. Чревоугодници от цял ​​свят го признават като френски изобретение.

През ХХ век, репутацията на гъши дроб започва да страда от пристъпи на защитниците на правата на животните, смутен процедура птици за угояване. Проблемът - във видимия бруталност угояване. Асоциация на гъши дроб специалисти CIFOG защитава деликатността, която се е превърнала в национална гордост и традиция: Строги правила регулират целия процес на производство на гъши дроб, на техните лицеви глоби нарушения и изключване от сдружението. Здраве и добро състояние на птиците - на успеха на всеки производител. Ако човек е с наднормено тегло е изправен пред един куп неприятности, включително и на черния дроб, за да го домашни птици - естествен процес, предоставена от природата. Черен дроб, разбира се, увеличава размера си и става по-мазна, но остава здрав, ако патицата угоени гъши дроб, освободен, черния й дроб ще се върне към първоначалния си размер в рамките на няколко дни. психология на животните експерти след много изследвания са доказали, че са угоявани, патици и гъски не изпитват повече стрес, отколкото обикновено селски пиле.

Гъши дроб е традиционно празнично ястие. Специално търсене се ползва в тази Коледа и Нова година. До зимния сезон, производителите се опитват да се освободи нещо ново, за да се осигури голям избор. А изберете черен дроб не е толкова прост: гъска или патица, , суров, полу-печени, тестени или консерви?

Вкусът на патица гъши дроб ярко, по-изразен, гъши дроб по-мек, по-тънка. Суровият патешки дроб обикновено тежи 450-600 грама и гъска - 600-700 (посочени черен дроб, минималното тегло на продукта трябва да бъде 400 грама на 300 грама и гъски за патешки дроб). Черен дроб трябва да бъде едновременно гъвкав и мек, хомогенен бежово кремаво оцветено двойно коляно има розов оттенък. Raw гъши дроб купил ресторанти и големи консервни предприятия, но това може да се намери в търговията на дребно (с вакуумна опаковка - в супермаркета, както и в насипно състояние - в традиционните френски Югозападен пазари). Съхраняван максимум 7 дни при 0-4C °. Лесно да се купи готов: полу-печени пастьоризирано-баня (в метални или стъклени съдове), изисква охлаждане (от няколко седмици до няколко месеца) или стерилизира, консерви. Последната част от продуктите може да се съхранява в продължение на години на сухо и хладно място, както и неговите вкусови качества подобряват с времето. Основното нещо - да се провери срока на годност върху етикета. Колкото по-гъши дроб обработва, регистрираните повече, отколкото е гъста и мазна текстура: черния дроб поглъща собствените си мазнини и все по-дебели с течение на времето. Допълнителна селекция от цялата гъши дроб, блок от гъши дроб с парчета или не, или просто гъши дроб - въпрос на вкус. За да се насладите гъши дроб, просто я сложи на хляба (селски или просто бяло - Тост, но винаги). А ако искате да се организира истински празник и оценят всички нюанси на вкус, има няколко прости правила: Преди да подадете молба за гъши дроб върху масата, то трябва да бъде оставено в продължение на 10-20 минути при стайна температура, за да се получи вкус да се развива. За да се намали черен дроб, да много тънък и остър нож (без зъби) и отрязани между всяко парче нож потапяне в гореща вода и изтриване: толкова мека текстура черен дроб се запазва. Но плочата, а напротив, трябва да бъдат предварително охладен. Гъши дроб може да се сервира студена или топла, и не забравяйте виното!

Най-прости - изберете вино, произведено в същия регион като гъши дроб, например, сладки Sauternes. Но черният дроб е умело съчетан с шампанското и ликьори, и червени вина Grand Cru. Класическият триото на гъши дроб - вино - хляб печеливша. Гъши дроб върви добре с смокини, кестени, манго сос и т.н. Някои производители са включени в кулинарното "конкуренцията" и създаване на уникални ястия: .. Всеки - Вашата рецепта в тайна. "Графиня дьо Бари" в тази нова година издава "мрамор" патица гъши дроб с сини сливи и Арманяк. Комбинацията от сладко и солено в момента е на мода, и леки нотки на кориандър короновани този шедьовър. Други доставчици (например, "Ducs де Gascogne") предлагат подарък кошници с хармонични комбинации, за да задоволят всички вкусове: всичко е включено, и вино и мед с джинджифил и дори десерт - шоколад или бисквити. Този диапазон - един чудесен подарък, когато вече не знам какво да даде, или когато искате да впечатлите. Купете гъши дроб може да бъде във всеки голям супермаркет, но това е по-добре да го търсим в специализирани производители бутици или деликатесни магазини.